Les algues, du bienfait dans l'assiette

« Manger des algues, moi ? Jamais, je ne suis pas miso ! »  

Jamais, vraiment ?  

En réalité, on en mange déjà tout le temps. Épaississantes, gélifiantes, émulsifiantes et stabilisantes, les nombreuses qualités des algues sont utilisées dans l’industrie alimentaire. Onctuosité des crèmes glacées, texture gélifiée des desserts lactés ou gélatine des bonbons oursons, les algues sont partout.  

On connait les cosmétiques à base d’algues, les enveloppements en cure de thalasso, on les retrouve aussi dans les peintures et les encres d’imprimerie ! 

Mais parlons de celles que l’on met directement dans l’assiette. Pourquoi les adopter ? 

Un simple repas dans son restaurant japonais préféré suffit : une soupe miso garnie de wakame ou de kombu, quelques makis enveloppés d’une feuille de nori, et vous voilà déjà en train de déguster… des algues, sans même y penser. 

Sans surprise, ce sont les pays asiatiques qui en consomment le plus : les algues y font partie de l’alimentation traditionnelle depuis des millénaires. En Europe, en revanche, la consommation des algues a mis plus de temps à intégrer notre quotidien. Une enquête menée en 2000 révélait que les algues n’étaient « pas considérées comme des produits alimentaires » par une majorité de consommateurs (Brault et al., 2001), et seulement 30 % de la population en avait déjà goûté. 

En 2013, 58 % des Français déclaraient avoir consommé des algues, désormais considérées comme « saines et savoureuses ». Les grands gagnants ? Les sushis, les soupes et les salades asiatiques, portés par le développement des restaurants asiatiques.  

Comme quoi, il suffit parfois d’un maki pour ouvrir de nouveaux horizons culinaires ! 

Ce légume de la mer affiche une longue liste de bienfaits : protéine végétale, vitamines, minéraux et fibres. 

Les algues ont tout bon ! Qu’elles soient brunes (kombu, wakamé), rouges (nori, dulse), vertes (laitue de mer) ou microalgues (spiruline, chlorelle). 

• Elles sont riches en minéraux : fer, calcium, magnésium, zinc, iode et potassium, les algues sont plus riches en minéraux que les légumes terrestres.  
• Les fibres s’ajoutent à la liste des bienfaits comme les alliées du transit et de la satiété. 
• En vitamines : on retrouve les vitamines A, B, C et K dans les algues vertes, rouges ou brunes. 
• Et en protéine : une alternative intéressante aux protéines animales, les algues contiennent entre 5% et 45% de protéines végétales. La dulse et la laitue de mer sont aussi riches en protéines que le soja mais la championne est la spiruline, une microalgue qui contient 70 % de protéines. 
• Tout cela avec une faible teneur en lipides et en calories. La note nutritionnelle est plus que positive. 

Wakame (Undaria pinnatifida), Kombu royal (Saccharina latissima), Haricots de mer (Himanthalia elongata), Nori (Porphyra Umbilicalis), Dulse (Palmaria palmata), Laitue de mer (Ulva lactuca).

Crue ou cuite, déshydratées, fraiches ou en paillette, les algues offrent de multiples possibilités de recettes pour un nouvel éveil des papilles. 

Wakame (Undaria pinnatifida) 

Cette algue brune peut être consommée crue en salade ou en tartare, son odeur et son goût marins sont assez prononcés. Cuite elle devient fondante et agrémente quiche, poêlée de légumes, bouillons ou cakes salés. 

Kombu royal (Saccharina latissima) 

Croquante après blanchiment, cette algue brune devient tendre à la cuisson. Sa texture croquante se mélange parfaitement à des salades quand la version fondante peut s’intégrer facilement à une tarte ou une quiche. 

Haricots de mer (Himanthalia elongata) 

Également une algue brune, le jeune haricot de mer peut se manger directement en salade. Cuit, le haricot de mer se rapproche de la texture du haricot vert de nos jardins. Son goût est doux avec une touche iodée. 

Nori (Porphyra Umbilicalis) 

Cette algue rouge est certainement l’une des plus connue et des plus consommées puisqu’elle est utilisée pour entourer les makis. Elle est souvent vendue séchée, en feuilles ou en paillettes. Riche en protéines, elle séduit pour son goût légèrement fumé. Elle parfume les omelettes ou les sauces. 

Dulse (Palmaria palmata) 

Consommée crue, cette petite algue rouge développe des notes de noisette. Cuite, ce sont des notes de fruits de mer et de crustacés qui dominent. Elle se mélange facilement à une salade mais se déguste aussi dans une poêlée de légumes. 

Laitue de mer (Ulva lactuca) 

Sa texture souple se mélange aisément aux salades et aux crudités. Cuite elle parfume les quiches ou les cakes salés, et se mêle parfaitement à une purée de pommes de terre, apportant une note d’oseille et d’épinard. 

Au-delà des bienfaits des algues pour notre santé, manger des algues c’est aussi potentiellement faire du bien à notre planète.  

D’abord parce qu’on végétalise son assiette en faisant la part belle aux protéines végétales et cette source de protéines à l’intérêt nutritionnel indéniable pourrait devenir « comme les insectes ou les légumineuses, une alternative à l’élevage de bovins très gourmand en espace et en eau douce. » 

La culture d’algues, telle qu’elle est développée en pleine mer par Algolesko en Bretagne est une production régénérative. Les algues capturent le carbone et participent à la désacidification des océans. Cette culture peut donc être respectueuse de notre environnement et c’est une culture qui ne demande pas « d’intrants chimiques et qui n’occupent pas de surface au sol. » et qui ne nécessite pas d'apport d'eau - un avantage essentiel face aux pénuries d'eau douce ! 

Le rapport de la FAO énonce qu’en 2022, la production mondiale d’algues atteint 37,8 millions de tonnes (12 millions de tonnes en 2000) et 97 % de cette production vient de l’aquaculture avec un marché dominé par l’Asie qui produit 97 % des algues mondiales. L’Europe ne représente que 0,1 % de la production mondiale. Le rapport mentionne également le besoin d’encadrer la production à cause des risques de contamination aux métaux lourds, aux biotoxines marines ou aux excès d’iode pour certaines algues.  

Maureen Cornic d’Algolesko, producteur d'algues en Bretagne souligne l’intérêt croissant des restaurateurs pour les algues, de « véritables ambassadeurs », du restaurant gastronomique aux cantines scolaires en passant par les food-trucks. 

De grands chefs en France ont intégré les algues dans leur cuisine et relève le défi de plats iodés aux saveurs unami.  

• Hugo Roellinger – Le Coquillage (Cancale, 3 étoiles Michelin)  

Il a supprimé la viande de sa carte pour mettre en avant une « ligne d’iode » : bouillons d’algues, condiments marins et associations avec épices. Les algues sont au cœur de son identité culinaire.  

• Alexandre Gauthier – La Grenouillère (Côte d’Opale, 2 étoiles Michelin)  

Il utilise des algues locales (nori, wakamé, laitue de mer) dans ses plats et même dans des boissons comme une « eau de mer » infusée aux algues.  

• Alexandre Couillon – La Marine (Noirmoutier, 2 étoiles Michelin)  

Reconnu pour ses créations marines, il sublime les algues dans des plats iodés et des bouillons, en lien avec son terroir atlantique.  

• Mathieu Guibert – Anne de Bretagne (La Plaine-sur-Mer, 2 étoiles Michelin)  

Il valorise les algues locales (kombu, dulse, laitue de mer) dans des salades, tartares ou comme exhausteur de goûts pour sentir « l'océan pénétrer dans votre palais. » 

Mettre des algues dans son assiette c’est l’assurance de goûter à une expérience inédite et pleine de saveurs. C’est manger bon en se faisant du bien.