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Des écailles et des étoiles
Rencontre au sommet dans un restaurant étoilé pour découvrir une cuisine de haut vol qui garde les pieds sur mer.
Quand le respect de la mer s’exprime dans l’assiette
Au restaurant Auguste, le chef étoilé Gaël Orieux dialogue avec Justine Delettre, responsable de Mr.Goodfish. Engagé de longue date dans la démarche et aujourd’hui ambassadeur européen du programme, il partage sa vision d’une cuisine attentive aux saisons et aux ressources de l’océan.
Saisonnalité : de quoi parle-t-on vraiment ?
La saisonnalité est un critère essentiel pour consommer les produits de la mer de manière durable. Mais attention à ne pas tout confondre.
La saisonnalité commerciale correspond aux périodes où une espèce est abondante, donc plus pêchée… et souvent moins chère.
À l’inverse, la saisonnalité défendue par Mr.Goodfish repose sur le respect du cycle de vie des espèces : elle privilégie les périodes en dehors du pic de reproduction.
Pour découvrir la cuisine du chef Gaël Orieux
Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007 Paris.